乳酸，英文名稱：Lactic acid，分子式：C3H6O3，相對分子量是90.08，是一種重要的有機酸，廣泛存在于人體、動植物和微生物中。乳酸分子中含有一個不對稱碳原子，因此具有旋光性，其中生物體內為L-乳酸，化學合成及傳統發酵工藝產品為DL-乳酸外消旋體。人體只含代謝L-乳酸的酶，D-乳酸不能被同化利用，過量使用D-乳酸會導致疲勞、代謝紊亂甚至酸中毒，當前，D,L-乳酸作為食品添加劑已被世界衛生組織限制。

目前，L-乳酸在食品工業領域中的消費量約占世界L-乳酸總消費量的60%左右，乳酸的酸性比較柔和且穩定，有利于保持食品的口感和風味，因此被廣泛用做食品行業的防腐劑、酸味劑和還原劑。例如，在啤酒發酵生產中，美國及其歐盟已明令禁止使用磷酸等無機酸類調節產品的pH而全部改用L-乳酸來調節。硬脂酰乳酯乳酸鹽類，如硬脂酸乳酸鈣，是一種較好的面團增強劑，被大量用于面包加工，生產出的面包質地松軟、細膩，而且保質期較長。表1.1列出了L-乳酸及衍生物在食品工業中的主要應用。

 L-乳酸及衍生物在食品工業中的應用

L-乳酸：酸味劑、防腐劑、還原劑、pH調節劑、殺菌劑和保鮮劑

L-乳酸鈣：風味增強劑、固化劑、蓬松劑、營養補充劑、穩定劑和增稠劑

L-乳酸鈉：調味劑、保濕劑、乳化劑、pH控制劑、防腐劑和防凍劑

L-乳酸鉀：乳化劑、風味增強劑、保濕劑和pH控制劑

L-乳酸亞鐵：營養補充劑和嬰兒配制食品

硬脂酸乳酸鈣：面團增強劑、溶劑和蛋制品起泡劑

硬脂酸乳酸鈉：乳化劑、增塑劑、穩定劑和組織柔軟劑

硬脂酸甘油乳酸酯：乳化劑、增塑劑和表面活性劑

L-乳酸酯：香料和溶劑

乳酸及其衍生物還廣泛地用于香精和香料、皮革、卷煙、紡織、化妝品等輕工行業領域